Ein Abend im "COME" in Barcelona – Molekulare Magie trifft mexikanische Seele
Ein Besuch in Barcelonas pulsierender Gastronomieszene ist stets ein Erlebnis, doch ein Abend im "COME" des mexikanischen Spitzenkochs Paco Méndez setzt neue Maßstäbe – sowohl emotional als auch sensorisch. Bereits durch eine Folge der TV-Kultsendung "Kitchen Impossible" wurde das Lokal einem breiteren Publikum bekannt. Dort musste die argentinische Köchin Graciela Cucchiara auf Geheiß von Tim Mälzer Gerichte rekonstruieren, die nicht nur ihrem Geschmack widersprachen, sondern auch aus einem Bereich der Kochkunst stammten, der sie zutiefst überforderte: der molekularen Küche.
Doch das "COME" ist mehr als nur TV-Kulisse – es ist eine Bühne für kulinarische Visionen, ein Schmelztiegel lateinamerikanischer Wurzeln und avantgardistischer Technik, getragen von Méndez’ Leidenschaft, Disziplin und seinem unermüdlichen Innovationsgeist.
Paco Méndez – Schüler eines kulinarischen Revolutionärs
Der Gastgeber Paco Méndez ist weit mehr als ein einfacher Restaurantbetreiber. Der gebürtige Mexikaner bringt nicht nur seine Heimat in Form raffinierter Aromen mit nach Europa – er ist auch ein Zögling der kulinarischen Legende Ferran Adrià, dem kreativen Kopf hinter dem legendären Restaurant elBulli.
elBulli, einst in Roses an der Costa Brava gelegen, galt über Jahre hinweg als das beste Restaurant der Welt. Hier wurden traditionelle Kochtechniken nicht nur neu gedacht, sondern regelrecht dekonstruiert. Unter der Leitung von Ferran Adrià entwickelte sich elBulli zu einem Labor der Kochkunst. Von 1987 bis zu seiner Schließung im Jahr 2011 veränderte das Restaurant die Welt der Haute Cuisine. Der Fokus lag nicht mehr nur auf Geschmack – vielmehr wurden Gerichte zu philosophischen und chemischen Experimenten.
Paco Méndez war über ein Jahrzehnt Teil dieser revolutionären Bewegung. Er sog das Wissen und die Denkweise Adriàs auf, um schließlich seine eigene kulinarische Sprache zu entwickeln. Diese spricht er heute im COME – einem Ort, an dem mexikanische Tradition auf molekulare Avantgarde trifft.
Molekularküche – Wissenschaft auf dem Teller
Die sogenannte Molekulargastronomie ist keine Küchenmode, sondern eine ernstzunehmende kulinarische Wissenschaft, die sich mit den physikalischen und chemischen Prozessen beim Kochen auseinandersetzt. Sie erlaubt es, bekannte Zutaten in unbekannter Form darzustellen – als Schaum, Gel, Pulver oder Kugel mit flüssigem Kern.
Paco Méndez nutzt diese Techniken jedoch nicht als Selbstzweck. Bei ihm steht der Geschmack stets im Mittelpunkt. Die molekulare Technik dient als Werkzeug, um Texturen zu verfeinern, Aromen zu intensivieren oder Überraschungsmomente zu schaffen.
Beispielhaft hierfür ist der „Taco deconstruido“ – ein scheinbar einfaches Gericht, das in seiner Darbietung sämtliche Sinne fordert: Der klassische Taco-Geschmack ist vorhanden, doch statt eines traditionellen Maisfladens begegnet dem Gast eine hauchdünne, knusprige Luftblase, gefüllt mit Rauch, Avocado-Essenz und einem Chili-Schaum.
Der „Kitchen Impossible“-Moment
In der bereits erwähnten Folge von "Kitchen Impossible" wurde das COME zur Bühne eines besonders erinnerungswürdigen Duells. Tim Mälzer, bekannt für seine direkten Worte und herausfordernden Aufgaben, entsandte die argentinische Köchin Graciela Cucchiara nach Barcelona. Ihre Aufgabe: Gerichte im COME zu rekonstruieren – und das, obwohl sie selbst erklärte, keine Desserts zu mögen und Molekularküche sogar abzulehnen.
Das Resultat war nicht nur spannendes Fernsehen, sondern auch ein Lehrstück darüber, wie fordernd moderne Gastronomie geworden ist. Die Komplexität der Gerichte, die Genauigkeit in Technik und Präsentation sowie die vielschichtigen Geschmacksebenen des Menüs zeigten, wie hoch Méndez’ Anspruch ist – und wie schwer es ist, diesem gerecht zu werden.
Für Gäste bietet dieser Kontext jedoch ein umso eindrucksvolleres Erlebnis: Man weiß, was hinter der Kulisse geschieht, wie viel Finesse erforderlich ist, um ein scheinbar schlichtes Gericht auf ein internationales Niveau zu heben.
COME als Synonym für kulinarischen Mut
Das "COME" ist mehr als ein Restaurant. Es ist ein Ausdruck moderner Gastronomie, die nicht nur nährt, sondern auch fordert – intellektuell, emotional, sensorisch. Paco Méndez gelingt es, die oft als kühl und technisch empfundene Molekularküche mit Herz, Herkunft und Hingabe zu füllen.
Wer Barcelona besucht und bereit ist, sich auf eine kulinarische Expedition einzulassen, sollte einen Tisch im COME reservieren. Es lohnt sich – nicht nur wegen des Essens, sondern auch wegen der Erfahrung.
Meta-Beschreibung:
Ein Erfahrungsbericht über das Restaurant COME in Barcelona unter der Leitung von Paco Méndez. Molekulare Küche trifft auf mexikanische Aromen – bekannt aus Kitchen Impossible mit Tim Mälzer. Ein tiefgründiger Blick auf Ferran Adrià, elBulli und die Zukunft der Haute Cuisine.
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